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Cómo puede un restaurante hacer elegir una ensalada antes de una hamburguesa

La obesidad es un problema creciente que se han instalado dentro de la lista de factores de riesgo que atentan contra la salud de las personas en un puesto muy destacado. Tanto es así que en determinados países prácticamente se está convirtiendo en un debate de estado que se traslada a cuestiones como la posibilidad de incorporar reglamentos que regulen determinadas cuestiones  incluso en los propios restaurantes.

En el caso de Estados Unidos las propuestas de reducción de las porciones, reducción o eliminación de los acompañamientos, limitar el tamaño de los refrescos… son sólo la punta del iceberg que esconde realmente la incapacidad actual de poner de acuerdo a todas las partes que pueden intervenir sobre este problema.

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Dentro de este contexto un tanto caótico, desde el propio sector de la hostelería de la restauración van surgiendo ideas y tendencias que dicen que el propio sector pudiera ser capaz de autogestionarse y vigilarse, pero además, también de a través de la de los menús ganar más dinero.

La revista International Journal of Hospitality Management publicaba  recientemente un artículo firmado por Brian Wansink especialista en marketing relacionado con el sector de la hostelería y la restauración, además de autor de varios libros sobre el tema, en el que se remarca que el hecho de comenzar a trabajar sobre los propios menús para potenciar las opciones de bajas calorías puede acabar teniendo tanto un impacto positivo en la salud de los clientes como en un aumento de los márgenes de beneficio, lo cual, es sin duda uno de los debates tradicionales en relación a la comida saludable fuera de casa desde el punto de vista del empresario.

Esta publicación no se basaba en teorías, parte del análisis de la investigación realizada que incluye estudios concretos en diversos locales hosteleros estadounidenses.

De algún modo el informe acaba concluyendo que conseguir que el cliente tome decisiones saludables a partir de la elección sobre el menú no sólo va a resultar más beneficioso desde el punto de vista de la salud para el cliente, sino que también puede serlo para el bolsillo del empresario.

Comenzando el cambio

El primer problema contra el que hay que pelear es que habitualmente la media de clientes que cree saber lo que quieren incluso hojeando el menú es muy elevada. En este caso va a ser difícil pelear contra la costumbre de la elección de las raciones más abundantes y con mayor potencial calórico, en favor de, por ejemplo las ensaladas, por muy buenas que éstas sean.

Por tanto la primera parte del asunto reposa, según Wansink, en trabajar de manera gráfica sobre el menú para destacar los platos saludables sobre el resto de raciones. Existen múltiples técnicas y posibilidades en este sentido que van desde utilizar colores más llamativos hasta convertir una zona determinada del menú en mucho más gráfica… realmente se trata de destacar esos platos sobre los demás.

Otra técnica, tradicional pero efectiva, es la de colocar un porcentaje de platos saludables de bajo coste de alrededor de las ofertas de alto coste o de alto potencial calórico que contenga el menú. Se trata de mostrar una comparativa en la que además se potencia la abundancia de alternativas, es un método ciertamente efectivo a pesar de lo primario.

 En esta misma categoría podríamos incluir la propia situación de los menús teniendo cuenta que éstos suelen leerse del mismo modo que se lee la revista, es decir, prestando más atención a las cuatro esquinas de cada página, con lo cual la situación estratégica de los platos queremos potenciar es el evidente.

Nombres y alimentos

No vamos a discutir desde luego ese axioma del marketing que dice que las palabras tienen poder suficiente para mejorar la imagen de los productos; no será lo mismo ofrecer a un niño una zanahoria que un Rayo X Visión (sí, es un ejemplo extremo) de hecho, el mercado de la alimentación patrocinada está lleno de ejemplos, no tiene usted más que pensar un poco en ello… esto puede ser también perfectamente utilizado en la lucha por mejorar la propuesta saludable del restaurante a la vez que ingresar más dinero.

Si estamos habituados a nombres de platos  sugerentes, esos adjetivos y denominaciones pueden perfectamente aplicarse a los platos saludables, es decir, dedicar más tiempo precisamente a buscar buenos nombres para platos saludables y menos tiempo a los platos menos saludables.

Que se perciba el valor

Cualquier técnica que se utilice para destacar la propuesta de platos saludables es bienvenida, incluso técnicas tan tradicionales como manejar visualmente la colocación de los precios como ya hemos visto junto a la parte gráfica del menú.

Técnicamente, y aunque esto es más discutible, cuanta más elaboración en global llevan los platos complejos, la preparación de platos saludables, si nos fijamos por ejemplo en las ensaladas, presentan menos tiempo de confección y puede aportar un menor coste de elaboración por unidad que, por ejemplo, una hamburguesa completa.

Esto, en un mercado como el estadounidense es capital, tal vez en un mercado como el nuestro no tendrá el mismo impacto ya que, la costumbre de alimentación diferenciando primer y segundo plato rompe con la dinámica de plato único o plato único más complemento, sin embargo, esto no implica en absoluto que la teoría no sea igual de valida y que el conjunto no deba ser ofrecido de manera que el cliente perciba el valor que le estamos dando precisamente al cuidado de su salud, todo ello desde los bajos precios, la variedad de producto, y el cuidado en su elección y presentación.

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